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海产品加工副产物的生物技术开发与利用

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本研究采用碱性内切蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、As1.398中性蛋白酶、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解扇贝裙边,通过亚油酸-硫氰酸钾法和邻苯三酚法测定酶解液的抗氧化活性,筛选蛋白酶,确定最适水解时间,并进行单因素实验;通过正交实验,确定蛋白酶水解扇贝裙边的最佳条件,选择最佳蛋白酶,将其抗氧化活性与Vc、BHT、BHA比较,并研究了抗氧化活性与水解度的关系;以沪酿3.042与As3.350为菌种,豆粕、麸皮、扇贝裙边为原料,两菌种分别制曲、混合制曲及分别制曲后按一定比例混合,进行低盐固态发酵海鲜酱油。研究结果表明:
   正交实验确定了最佳蛋白酶为碱性内切蛋白酶,其最佳水解条件为T=60℃,pH=7,[S]=12%,[E]/[S]=11%,水解时间为1.5h;邻苯三酚法测得抗氧化率为63.94%,亚油酸-硫氰酸钾法测得抗氧化率为40.58%。经过比较,碱性内切蛋白酶水解液的抗氧化性与抗氧化剂Vc、BHT、BHA的抗氧化效果接近,水解过程中水解度不断增大,抗氧化活力先增强后减弱,不随水解度的增大而增大。
   制曲原料豆粕:麸皮:扇贝裙边为4:3:3;沪酿3.042与As3.350单独制曲后按一定比例混合发酵的酱油质量最好;最适制曲时间为48h,制曲温度35℃。沪酿3.042与As3.350单独制曲后混合比例为4:1,拌入成曲1.5倍的13°Be盐水,45℃保温发酵20天,测定头油、二油、三油的理化指标。海鲜酱油的全氮利用率87.84%;氨基态氮生成率53.55%;全氮出品率13.70g/g蛋白;氨基态氮出品率14.67g/g蛋白。
   海鲜酱油色泽棕红,具有浓郁的海鲜味,味醇鲜美,酱香浓郁,营养丰富。

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